segunda-feira, 29 de outubro de 2012

O AZEITE - Lagar de Vale de S. Gião

Possivelmente muitos de nós ao temperar as batatas ou outra comida qualquer com o azeite não sabemos qual o seu percurso desde o olival até à garrafa.
Neste trabalho iremos mostrar fotograficamente e através de alguns apontamentos como a azeitona se transforma nessa magnífica gordura, chamada azeite, que adquirimos nos supermercados e mercearias do nosso bairro ou da nossa terra.
Este trabalho foi realizado num lagar de azeite, concretamente no lagar do Vale de S.Gião, fundado em 1943 pelo sr. Gregório Afonso Júnior e que hoje é propriedade de sua filha Dona Maria do Rosário Duarte Afonso, a quem agradecemos a amabilidade de nos ter recebido e mostrado como se faz o azeite.
Agradecemos também ao seu encarregado, sr. Augusto, bem como a todos os seus trabalhadores (Srs. Gonçalo, Gil e Pedro) que gentilmente se dispuseram a ser fotografados enquando desempenhavam as suas funções.

Finalmente deixamos o nosso agradecimento à Ana Ribeiro, socióloga e fotógrafa (que tambem é minha esposa) pelo apoio imprescindivel na realização deste trabalho.
A residência do antigo proprietário e fundador do Lagar
O lagar de Vale de S. Gião
Dona Maria do Rosário, actual proprietária do Lagar de Vale de S. Gião e filha do sr. Gregório Afonso Júnior

Sr. Gregório Afonso Júnior, fundador do Lagar e pai da atual proprietária

Na calçada da entrada do lagar está inscrita a data da fundação do mesmo

Um olival
Pesagem da azeitona
Colocação da azeitona na passadeira rolante que transportará a azeitona para o depósito para posterior lavagem
A passadeira leva a azeitona até ao cimo...
... que cai no depósito para ser lavada.
Máquina de lavar a azeitona

Outro pormenor da máquina de lavar a azeitona vendo-se a passadeira que transporta a azeitona para a máquina das mós para ser esmagada
Azeitona da espécie Galega
Sala do bagaço ou Bagaceira


O sr, Gil carrega o carro com os capachos

O sr. Pedro e o sr Gil retiram o bagaço dos capachos

Transporte dos capachos


O sr. Gonçalo procede à afinação dos manómetros

Este é o coração de todo o lagar. Gerador a gasóleo, que faz funcionar todas as restantes máquinas

O sr Gil e sr. Gonçalo trabalham na inceiradora


Nesta fotografia o sr. Pedro vai retirar a "agulha" dos capachos

O sr. Gil e sr. Gonçalo estão a enceirar
O sr. Augusto, mestre do lagar, procede à limpeza da máquina que separa a água quente do azeite

Esta é a máquina que separa a água quente do azeite, através de um filtro que funciona a 7200 rotações por minuto. Na fotografia o sr. Augusto procede à afinação da máquina
O azeite já separado da água
Pormenor da separação da água quente que fica em baixo por ser mais pesada, do azeite que vem ao de cima
Estes são os caroços da azeitona que depois de triturados são o combustível da caldeira de aquecimento
O caroço da azeitona que vai servir de combustível para aquecer a caldeira

Caroço já esmagado
Dijuntor de controlo da temperatura da caldeira. Desliga a 65º para evitar sobreaquecimento e explosão

Uma caldeira a caroço de azeitona, que hoje pouco é utilizada devido ao perigo que representa
Estas mós esmagam as azeitonas

Estas são as prensas que espremem as bagaceiras ou capachos para retirar a água e o azeite. Estas prensas fazem uma pressão de 400 toneladas

Batedeira que aquece a massa a distribuir nos capachos para depois serem espremidos

Pormenor da enceiradeira

O sr Gonçalo procede a trabalhos de afinação da máquina que faz subir as prensas pelo vapor
Oleando as máquinas


Sala das cubas
Vasilhas para azeite
O azeite é tirado das cubas para ser entregue ao produtor
O sr. Augusto procede ao enchimento de jerrican
Finalmente o azeite
Algumas curiosidades:
O lagar funciona nos meses da época da azeitona, isto é, de fins de Outubro a Dezembro. Os trabalhadores, que aqui exercem a sua actividades fazem a campanha da azeitona durante este período, são todos da região de Abrantes e as suas profissões são outras que não operários do lagar. Assim o sr. Augusto é mecânico de profissão, ( é o sr. Augusto que faz todas as reparações sempre que alguma máquina avaria) o sr. Pedro é carpinteiro e os srs Gonçalo e Gil são pedreiros. Após a campanha da azeitona regressam então às suas terras de origem e profissões habituais.
A azeitona que mais é utilizada é da espécie Galega, havendo outras espécies: a Sobransosa, a Picual, a Blanqueta (que é uma azeitona redonda e que produz maior quantidade de azeite), a Massavilha, a Carrasquinha e a Bical-
Por cada 100 quilos de azeitona galega são produzidos em média 11 litros de azeite.
O pagamento da extração do azeite é feito através de azeite numa proporção de 2 litros para o proprietário do lagar e 9 litros para o produtor.

​Finalmente para completar este Post transcrevemos o seguinte texto a propósito do azeite:


O azeite de oliva é o ingrediente principal da dieta mediterrânea e, em uma recente pesquisa, foi detectado que o alimento é bom para os ossos e também para o pâncreas. Uma pesquisa publicada na revista Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, indica que o azeite de oliva ajuda a preservar a estrutura óssea das pessoas e, ao mesmo tempo, permite que o pâncreas siga produzindo insulina, substância que previne a aparição da diabetes.              
Estudos anteriores demonstraram que a dieta mediterrânea ajuda a reduzir a osteoporose, considerando que a população dos países que adotam esta dieta apresenta ossos mais saudáveis. Até agora, o que se sabe é que a dieta do mediterrâneo faz bem a saúde, mas os pesquisadores querem saber quais os ingredientes ajudam a melhorar a saúde das pessoas.
A pesquisa sobre os ‘efeitos da dieta mediterrânea na prevenção primária de enfermidades cardiovasculares iniciou-se no ano de 2003, e tinha como objetivo identificar os ingredientes que poderiam ajudar a prevenir doenças cardiovasculares. No processo de análise dos resultados obtidos, foi possível observar que alguns ingredientes oferecem benefícios distintos à saúde das pessoas.
Para realizar a pesquisa, foi analisada a evolução de 7.400 pacientes, divididos em três grandes grupos que consumiram a dieta mediterrânea, mas com três variantes: um grupo acrescentaria uma dose adicional de azeite de oliva, o outro grupo de frutos secos e o terceiro grupo iria se alimentar com uma dieta com baixo teor de gordura.
Foi feito um acompanhamento de dois anos em pacientes com diabetes do tipo 2, com hipertensão ou com antecedentes familiares de doenças cardiovasculares prematuras. Os pacientes que utilizaram a dieta com azeite de oliva ganharam uma dose adicional da substância de 20 a 30 ml diários em sua alimentação.
Foi identificado que os pacientes que receberam uma dose adicional de azeite de oliva apresentaram um aumento na concentração total de osteocalcina e outros marcadores de formação óssea. Além disso, os pacientes que se alimentaram das outras dietas não apresentaram benefícios similares e o nível de cálcio diminuiu nos outros dois grupos, enquanto que as pessoas que tomaram o azeite de oliva mantiveram sem alteração seus níveis de cálcio no sangue.
O diretor desta pesquisa, doutor José Manuel Fernández-Real, do departamento de Diabetes, Endocrinologia e Nutrição do Hospital Dr. Josep Trota de Gerona, indica que este é o primeiro estudo que demonstra que o azeite de oliva ajuda a estrutura óssea.
Os pesquisadores indicam que o próximo passo será efetuar uma pesquisa aplicada em pacientes saudáveis e sem antecedentes cardiovasculares na família. A finalidade é identificar se resultados obtidos serão similares aos estudos anteriores e também para medir a densidade óssea.

http://blogs.funiber.org/nutricao

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